Saint honoré qui est composé d’un fond de pâte sablée qui est garni de crème pâtissière et d’un coeur praliné en forme de dôme, on ajoute par dessus un chou caramélisé et qui est garni de crème pâtissière au praliné.
POUR : 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 heure
Ingrédients
Pâte à choux :
- 125gr d’eau
- 50gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 à 4 oeufs
- 100gr de farine
Praliné : existe en pot
- 100gr de noisettes grillée
- 100gr d’amandes blanchies
- 200gr de sucre en poudre
Crème pâtissière :
- 125gr de sucre en poudre
- 500gr de lait
- 50gr de farine
- 2 œufs
Chantilly :
- 25gr de sucre glace
- 1,25dl de crème fraîche ( 30% de matière grasse)
Autres :
- 6 fonds de tartelettes en pâte sablée Voir recette
- Sucre + un peu d’eau pour le caramel
Préparation
Préparation de la pâte choux :
- Faire fondre le beurre dans l’eau avec le sel et le sucre sur un feu doux sans porter à ébullition (il faut attendre que le beurre soit complètement fondu).
- Porter ensuite l’eau et le beurre à ébullition.
- Verser la farine hors du feu.
- Mélanger avec une spatule sur un feu doux pour ne pas brûler la farine.
- Séchez la pâte sur le feu en moyenne cela vous prendra 5min pour cette quantité de pâte à choux.
- Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir la pâte.
- Lorsque la pâte est froide ajouter les œufs un à un et mélanger avec une spatule en bois.
- Arrêter l’addition d’œufs lorsqu’en soulevant la spatule, la pâte forme une pointe.
- Dresser sur une plaque graisser des petits choux choux avec une douille unie n°12.
- Dorer légèrement la surface de la pâte à choux avec un oeuf battu.
- Donner deux coups de fourchette (en croix).
- Cuire à 200°C pendant 20 à 35min.
- Sortir les choux du four lorsqu’ils sont bien dorés.
- Laisser refroidir sur votre an de travail.
Préparation du praliné :
- Faire passer les fruits secs dans un four à 150°C pendant environ 10min.
- Dans une poêle préparer un caramel sec avec 50gr de sucre en remuant constamment.
- Ajouter le deuxième tiers en continuant à mélanger, procéder de même en ajoutant le troisième tiers jusqu’à caramélisation complète du sucre.
- Verser les fruits secs par-dessus le caramel et mélanger.
- Passer le praliné au mixeur.
- Après quelques secondes on obtient déjà un pralin
- Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide.
Préparation de la crème pâtissière :
- Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
- Ajouter un peu de sucre avec le lait (vous pouvez ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette).
- Battre les œufs dans un récipient avant que le lait soit à ébullition.
- Ajouter le sucre, la farine dans les œufs et bien mélanger.
- Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
- Une fois que le lait est à ébullition, baisser le gaz .puis ajouter le mélange avec les oeufs. Remettez le feu vif.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
- Transvaser la crème dans un cul de poule froid.
- Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.
Montage des saint honoré :
- Verser le praliné dans des petits moules en forme de dôme et mettre au congélateur. ( garder un peu de praliné)
- Pour cette recette vous aurez besoin de 6 petits choux et de 6 fonds de tartelette.
- Dans chaque fond à tartelette garnie avec de la crème pâtissière sur la moitié de la hauteur.
- Déposer les pralinés moulés par-dessus la crème pâtissière.
- Aromatiser le reste de la crème pâtissière avec du praliné ajouter de la crème dans les fonds de tartelette et lisser avec une spatule.
- Faire un trou en dessous de chaque choux et fourrer avec la crème pâtissière praliné.
- Préparer un caramel avec du sucre et juste un peu d’eau. Laisser cuire le caramel jusqu’à ce qu’il est une belle couleur brun.
- Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel.
- Déposer un chou sur chaque tartelette.
- Réaliser la crème chantilly et décorer les tartelettes. ( Laisser reposer la crème liquide minimum 24heures au frigo. Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que la crème s’accroche au fouet. Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre.)
