Le cronut contraction de croissant et donut, appelé parfois croissant-beignet, est une pâtisserie frite dans l’huile et de forme annulaire comme un donut, et à la texture aérée et feuilletée du croissant.
POUR : 16 à 18 cronuts
TEMPS DE PRÉPARATION : 2 heures
Ingrédients
Pour la Pâte à croissant
- 500gr de farine
- 25gr de levure fraîche
- 10gr de sel
- 50gr de sucre
- 250ml de lait
- 300gr de beurre
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Pour la crème pâtissière
- 125gr de sucre
- 500gr de lait
- 50gr de farine
- 2 oeufs
Préparation
Préparation de la pâte à croissant
La détrempe :
- Verser la farine dans votre cuve, puis recouvrir avec la levure, le sucre.
- Mélanger avec le crochet du robot afin d’obtenir une pâte puis verser le sel dans la cuve
- Ajouter le lait, laisser tourner le robot à petite vitesse, une dizaine de minutes.
Si vous n’avez pas de robot, pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois de votre récipient. - Laisser monter cette boule marron au frais, le temps de préparer le reste de votre pâte levée feuilletée.
- Former une boule et laisser la pâte lever une heure à température ambiante.
- Dégazer la détrempe, placer la pâte sur votre plan de travail fariné, et appuyer dessus avec vos mains pour sortir le gaz.
- Reformer une boule et réserver au réfrigérateur environ 2 heures.
Le tourage
- Placer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et travailler la pâte en le frappant avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d’un carré d’environ 15 à 20 cm de côté.
- Sortir la détrempe du réfrigérateur et ouvrir la boule de façon à créer une croix.
- Placer le carré de beurre au centre.
- Replier la détrempe de façon à ce que le beurre ne puisse plus sortir.
- Étaler la pâte en un long rectangle (3 fois plus long que large) sur votre plan de travail fariné, puis repliez le bas jusqu’aux 2/3 de la hauteur.
- Rabattre la partie haute, restée libre, sur la partie basse.Vous venez de donner votre premier tour.
- Placer la pâte au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.
- Renouveler cette opération 2 fois, afin d’obtenir 3 tours en 3.
Préparation de la crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
- Ajouter un peu de sucre avec le lait, ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette.
- Battre les œufs dans un récipient avant que le lait soit à ébullition.
- Ajouter le sucre, la farine dans les œufs et bien mélanger.
- Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
- Lorsque le lait est à ébullition enlever la gousse de vanille du lait, baisser le gaz puis ajouter le mélange avec les oeufs. Remettre le feu vif.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
- Verser dans un récipient froid et laisser refroidir.
Préparation des Cronuts
- Remplir aux deux tiers avec de l’huile végétale une casserole avec un fond épais ou une friteuse.
- Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la température de l’huile atteigne 170°C.
- Pendant que l’huile chauffe, étaler la pâte à croissant sur une épaisseur d’environ 1.5 cm.
- Découper des cercles de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
- A l’aide d’un autre emporte pièce de 2,5 cm de diamètre, faire un trou au milieu de chaque cercle.
- Lorsque l’huile est à température, faites frire les Cronuts deux minutes de chaque côté .
- Retirer de la poêle à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant.
- Lorsqu’ils ont suffisamment refroidi pour que vous les manipuliez, roulez les dans le sucre puis laissez-les refroidir complètement.
- Placer la crème pâtissière à la vanille dans une poche à douille munie d’une douille unie N14.
Appuyez la pointe dans chaque interstice des Cronuts une petite quantité de crème .