Macarons mogadors : fruit de la passion et chocolat au lait

Recette pour 20 macarons mogadors : fruit de la passion et chocolat au lait

La pâte à Macarons :

- Poudre d’amandes : 200gr
- Sucre glace : 200gr
- 5 cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’œufs : 2 x 75gr (Séparer des Jaunes la veille)
- Colorant jaune

Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait :

- Beurre : 50gr
- Chocolat au lait : 250gr
- fruits de la passion : 5

Préparation de la ganache au fruit de la passion et au chocolat : 

- Couper le beurre en morceaux. Hacher-le chocolat au couteau-scie.
- Tamiser les fruits de la passion préalablement coupés en deux et vider à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 125gr de jus.
- Peser le jus et porter à ébullition.
- Faire fondre la chocolat dans une casserole au bain-marie.
- Verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
- Dès que la température du mélange est à 60°c.
- Incorporer peu à peu les morceaux de beurre.
- Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.
- Verser la ganache dans un plat à gratin et mettre au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à macarons :

- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre de glace ensemble. ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)

Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amandes et du sucre glace.

- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule le sucre et l’eau, faites chauffer sur un feu moyen.
- Plonger le thermomètre dans le sirop et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battre 75grs de blancs d’œufs en vitesse une.
- Lorsque la température est à 100°C battre à la vitesse maximum.
- Dès que la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Ajouter le colorant jaune. Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.
- Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Prenez une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des dômes de 2cm avec votre poche à douille.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.

Montage des macarons:

- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les macarons.
- Déposer sur les macarons (côté plat) et avec l’aide d’une poche à douille avec une douille lisse N°12 , garnir généreusement avec la ganache au fruit de la passion, recouvrez avec un deuxième macaron.

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