Macarons citron jaune et citron vert
POUR : 40 demi-macarons
TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes
Ingrédients
La pâte à macarons (meringue Italienne):
- 200gr de poudre d’amandes
- 200gr de sucre glace
- 5cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’oeufs : 2 x 75gr (séparer les blancs des jaunes la veille)
- Colorant Jaune
- Colorant vert
Garniture au citron jaune et citron vert :
- 1oeuf
- 85gr de jus de citron jaune
- 85gr de jus de citron vert
- 150gr de beurre
- 110gr de sucre
- le zeste 1/2 citron jaune
- le zeste 1/2 citron vert
- 40gr de poudre d’amandes
- 15gr de maïzena
- 1 feuille de gélatine
Préparation
Préparation de la pâte à macarons :
- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre de glace ensemble. ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)
- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Arrêter le batteur et séparer la meringue en deux poids identiques, ajouter le colorant jaune dans l’un (mélanger au fouet) et le colorant vert dans l’autre (mélanger au fouet) .
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Séparer la « pâte d’amandes » en deux poids identiques.
- Incorporer dans l’une des deux pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne vert avec l’aide d’une spatule..Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Renouveler cette opération avec la meringue italienne jaune.
- Prendre une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des petit dôme avec votre poche à douille .
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.
Préparation de la garniture au citron jaune et citron vert :
- Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide et laisser tremper.
- Extraire le jus des demis citron jaune et vert et récupérer le zeste des demis citron.
- Mélanger le zeste avec le jus.
- Mélanger l’œuf, la maïzena et le sucre dans un récipient,ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux.
- Lorsque le mélange commence à épaissir ainsi qu’à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir la crème.
- Ajouter le beurre en pommade coupé en morceau et ajouter la poudre d’amandes.
- Laisser refroidir la crème.
Montage des Macarons :
- Mettre la crème dans une poche à douille et garnir les coques de macarons jaune et refermer avec un macaron vert.
