Recette pour 40 macarons :
La pâte à Macarons :
- Poudre d’amandes : 200grs
- Sucre glace : 200grs
- 5 cl d’eau + 200grs de sucre en poudre
- Blancs d’œufs : 2 x 75gr (Séparer des Jaunes la veille)
- Colorant Jaune
La crème citron jaune :
- Oeufs entier : 55gr
- Sucre en poudre : 60gr
- Zestes de citron vert : 2gr
- Jus de citron Jaune : 40gr
- Beurre doux : 85gr
- Poudre d’amandes : 25gr
Autres :
- Fruits rouges
- Sucre glace
Préparation de la crème citron jaune :
- La veille, préparez la crème citron.
- Rincer et sécher les citrons verts. Prélever les zestes ainsi que le jus du citron.
- Mélanger le jus et les zestes de citron vert, le sucre, les oeufs dans un récipient.
- Poser le récipient sur un bain-mari.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à une température de 83°C.
- Laisser refroidir à 60°C avant d’incorporer le beurre en morceaux.
- Fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse.
- Verser dans un récipient propre, coller au contact de la crème un film transparent.
- Garder la crème au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain : mélanger la crème citron jaune avec la poudre d’amandes.
Préparation de la pâte à macarons :
Voir la préparation en image
- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre de glace ensemble. ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)
Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amandes et du sucre glace.
- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battre à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Ajouter le colorant jaune. Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.
- Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Prenez une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser les macarons en bâtonnet comme des minis éclairs avec une poche à douille.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.
Montage des macarons:
- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les macarons.
- Dresser sur les macarons (côté plat) et avec l’aide d’une poche à douille avec une douille lisse N°12 , la crème citron.
- Déposer les fruits rouges par dessus et saupoudrer avec du sucre glace
23 mai 2013 à 12 h 45 min
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23 mai 2013 à 13 h 14 min
Thank you very much.
30 août 2013 à 19 h 39 min
merci pour cette recette qui a l’air tres
gourmande