Macarons citron citron vert

Recette pour 20 macarons :

La pâte à Macarons :

- Poudre d’amande : 180gr
- Sucre glace : 200gr
- 5 cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’œufs : 2 x 75gr (Séparer des Jaunes la veille)
- Colorant vert
- Colorant jaune

La crème citron citron vert:

- Oeufs entiers : 55gr
- Sucre en poudre : 60gr
- Zestes de citron : 1gr
- Zestes de citron vert : 1gr
- Jus de citron : 20gr
- Jus de citron vert : 20gr
- Beurre doux : 85gr
- Poudre d’amande : 25gr

Préparation de la crème citron citron vert:

- La veille, préparez la crème citron.
- Rincer et sécher les citrons. Prélever les zestes ainsi que le jus des citrons.
- Mélanger le jus et les zestes de citron, le sucre, les oeufs dans un récipient.
- Poser le récipient sur un bain-marie.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à une température de 83°C.
- Laisser refroidir à 60°C avant d’incorporer le beurre en morceaux.
- Fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse.
- Verser dans un récipient propre, coller au contact de la crème un film transparent.
- Garder la crème au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain : mélanger la crème citron avec la poudre d’amande.

Préparation de la pâte à macarons :

- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre de glace et la poudre de cacao amer . ( je procède ainsi pour être sur qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)

Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amande et de sucre glace.

- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez les blancs d’oeufs à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante ,séparer la meringue en deux poids identiques et mélanger une partie de la meringue avec du colorant vert et l’autre partie avec du colorant jaune.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse.
- Séparer le mélange en deux poids identiques.
- Mélanger la moitié de la meringue Italienne rouge dans la moitié du mélange avec la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une consistance homogène et semi-liquide dans chacune des préparations. Répéter cette opération avec la meringue Italienne jaune
- Prenez une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des dômes de 2cm avec votre poche à douille.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.

Montage des macarons :

- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les macarons.
- Dresser sur les macarons Jaunes (côté plat) avec une poche à douille et d’une douille unie N°12, la crème citron citron vert , recouvrir avec les macarons Verts.

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