Le macaron est un petit gâteau à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre qui est garni de ganache au chocolat amer.
POUR : 40 demi-macarons
TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes
Ingrédients
La pâte à macarons (meringue Italienne):
- 150gr de poudre d’amandes
- 200gr de sucre glace
- 5cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’oeufs : 2 x 75gr (séparer les blancs des jaunes la veille)
- 30gr de poudre de cacao amère
Ganache au chocolat amer :
- 200gr de crème liquide
- 180gr de couverture noir 70%
- 20gr de chocolat noir à 100%
- 70gr de beurre de la viette (ou beurre demi sel) à température ambiante
Pour la finition
- Poudre de cacao
Préparation
Préparation de la pâte à macarons :
- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser la poudre d’amandes, le cacao amère et le sucre de glace ensemble. ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)
- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le mélange ( cacao amère, poudre d’amandes et sucre glace).
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.
- Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Prendre une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des petit dôme avec votre poche à douille saupoudrer les coques avec des grains de café.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.
Préparation de la ganache :
- Couper le beurre en morceaux.
- Mettre le chocolat haché dans un récipient.
- Porter la crème liquide à ébullition.
- Verser la crème en trois fois sur le chocolat haché et mélanger.
- Lorsque la température est à 50°c, incorporer peu à peu les morceaux de beurre.
- Fouetter jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.
- Verser la ganache dans un plat gratin.
- Coller au contact de la ganache un film transparent.
- Garder là au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Montage des Macarons :
- Verser la ganache dans une poche à douille avec une douille unie N°12.
- Garnir généreusement avec la ganache la moitié des coques.
- Recouvrir avec les autres coques et saupoudrer avec du cacao en poudre.
- Conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster.
