Dans cet article je vais vous expliquer ma nouvelle technique pour tempérer les chocolats. La seule difficulté est de bien respecter les différentes températures propre à chaque chocolat. Pour ma part j’utilise du chocolat Barry cacao lorsque j’en trouve.
PS : Désolé pour les répétitions …
Le chocolat blanc :
- Garder 1/3 du chocolat blanc de côté et faire fondre les 2/3 sur un bain-marie jusqu’à 48°C.
- Lorsque le chocolat est à bonne température enlever du bain-marie et ajouter le chocolat que vous avez réservé , verser petit à petit dans le chocolat fondu, vérifier la température.
Astuce : Si à la fin de l’opération le chocolat n’est pas à une température de 26 ou 27°C.
Préparer un cul de poule avec de l’eau froide et déposer le récipient qui contient le chocolat au- dessus et laisser le refroidir jusqu’à la bonne température (26/27°C).
- Remettre le chocolat blanc sur le bain-marie (chaud) et laisser réchauffer jusqu’à ce que le chocolat atteigne 28 ou 29°C .
Astuce : Plonger la pointe d’un couteau dans le chocolat et laisser le chocolat figer, s’il brille c’est qu’il est prét à être utilisé par contre s’il blanchit il faudra que vous recommenciez l’opération.
Le chocolat au lait :
– Garder 1/3 du chocolat au lait de côté et faire fondre les 2/3 sur un bain-marie jusqu’à 48°C.
- Lorsque le chocolat est à bonne température enlever du bain-marie et ajouter le chocolat que vous avez réservé , verser petit à petit dans le chocolat fondu en vérifier la température.
Astuce : Si à la fin de l’opération le chocolat n’est pas à une température de 27 ou 28°C.
Préparer un cul de poule avec de l’eau froide et déposer le récipient qui contient le chocolat au- dessus et laisser le refroidir jusqu’à la bonne température (27/28°C).
- Remettre le chocolat au lait sur le bain-marie (chaud) et laisser réchauffer jusqu’à ce que le chocolat atteigne 29 ou 30°C.
Astuce : Plonger la pointe d’un couteau dans le chocolat et laisser le chocolat figer, s’il brille c’est qu’il est prét à être utilisé par contre s’il blanchit il faudra que vous recommenciez l’opération.
Le chocolat noir :
– Garder 1/3 du chocolat noir de côté et faire fondre les 2/3 sur un bain-mariejusqu’à 48°C.
- Lorsque le chocolat est à bonne température enlever du bain-marie et ajouter le chocolat que vous avez réservé , verser petit à petit dans le chocolat fondu en vérifier la température..
Astuce : Si à la fin de l’opération le chocolat n’est pas à une température de 28 ou 29°C.
Préparer un cul de poule avec de l’eau froide et déposer le récipient qui contient le chocolat au- dessus et laisser le refroidir jusqu’à la bonne température (28/29°C).- Remettre le chocolat noir sur le bain-marie (chaud) et laisser réchauffer jusqu’à ce que le chocolat atteigne 30 ou 31°C.
Astuce : Plonger la pointe d’un couteau dans le chocolat et laisser le chocolat figer, s’il brille c’est qu’il est prét à être utilisé par contre s’il blanchit il faudra que vous recommenciez l’opération.
6 février 2011 à 20 h 31 min
Parfaitement expliqué. Merci Mikaël.
9 mars 2012 à 7 h 24 min
Merci pour la technique et les température, je ne savais plus a quoi me fier…