Framboisier

POUR : 16 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 1h20

Ingrédients

Génoise

• 250gr de sucre en poudre
• 250gr de farine
• 8 oeufs

Mousseline

• 125gr de sucre en poudre
• 500gr de lait
• 50gr de farine
• 2 oeufs
• 1 gousse de vanille
• 125gr de beurre en pommade

Chantilly

• 200gr de sucre glace
• 1litre de crème fraîche (30% de matière grasse)

Sirop

• 135gr de sucre en poudre
• 100gr d’eau

Autres

• Framboises
• Nappage miroir neutre 
• Colorant rouge ou coulis de framboise
• Copeaux de chocolat

Préparation

Préparation de la mousseline

1. Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
2. Ajouter un peu de sucre avec le lait (vous pouvez ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette).
3. Battre les œufs dans un cul de poule avant que le lait soit à ébullition.
4. Ajouter le sucre, la farine dans les œufs et bien mélanger.
5. Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
6. Lorsque le lait est à ébullition, baisser le gaz-puis ajouter le mélange avec les oeufs. Remettre le feu vif.
7. Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
8. Transvaser la crème dans un cul de poule froid.
9. Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.
10. Lorsque la crème est froide mélanger le beurre (préalablement ramolli) dans la crème.

Préparation de la génoise 

1. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
2. Battre les blancs avec le sucre pour réaliser une meringue à froid.
3. Verser les jaunes d’oeufs sur la meringue.

1. Mélanger délicatement avec une spatule en bois.
2. Ajouter la farine et mélanger délicatement la farine avec une spatule en bois.

1. Préparer un moule rectangle de 24cm/27cm.
2. Chemiser le moule avec du papier cuisson pour que la génoise ne s’accroche pas aux parois.
3. Verser la pâte à génoise dans le cadre.
4. Cuire à 200°C pendant 20min.
5. Vérifier la cuisson en plongeant un couteau dans la génoise si la pointe ressort propre, la génoise est cuite.
6. Enlever aussitôt du moule.
7. Laisser refroidir sur grille en la retournant.

 Préparation du sirop 

1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, portez le mélange quelques minutes à ébullition.

Préparation du framboisier

1. Lorsque la génoise est froide, couper la en deux dans le sens de la longueur.
2. Imbiber abondamment les deux côtés de la mie de la génoise.
3. Mélanger la crème mousseline avec des framboises
4. Etaler une couche de crème mousseline à la framboise sur l’ensemble du fond de la génoise.
   
5. Refermer avec l’autre côté de la génoise.
6. Glacer la génoise avec le nappage mirroir neutre que vous aurez mélangé avec le colorant rouge ou avec du coulis de framboise .
7. Couper les 4 côtés à 0,5cm des bords .

Préparation de la chantilly :

1. Laisser reposer la crème fraîche minimum 24heures au frigo.
2. Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que la crème s’accroche au fouet.
3. Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre.
4. Etaler la chantilly sur le contour de la génoise et appliquer des copeaux de chocolat.
5. Il ne vous restera plus qu’à décorer le gâteau.