Entremet caramel chocolat

Recette pour 1 cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur :

Biscuit aux noisettes :

- 2 blancs d’œufs
- 63gr de sucre en poudre
- 63gr de poudre aux noisettes
- 12gr de farine

Mousse chocolat au lait caramel :

- 47cl de crème fraîche
- 90gr de chocolat au lait caramel
- 2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc :

- 47cl de crème fraîche
- 90gr de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine

Ganache :

- 27gr de crème liquide
- 3gr de beurre
- 38gr de chocolat noir

Préparation du biscuit noisette :

- Préparer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson muni d’un papier.
- Battre les blancs avec 1/3 du sucre.
- Serrer les blancs avec le restant de sucre.
- Tamiser la farine et la poudre aux noisettes ensemble.

- Incorporer la poudre aux noisettes et la farine en mélangeant délicatement de bas en haut.
- Dresser la pâte dans le cercle avec une poche à douille.
- Cuire à 180°C pendant 20min.

Préparation du chocolat blanc :

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Battre 30cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Faire chauffer les 17cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.

- Verser le chocolat blanc dans la crème chaude.
- Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
- Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.

- Laisser tiédir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly. 
- Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

- Préparer un cercle à entremet de 4,5cm de hauteur sur 20cm de diamètre.
- Déposer le biscuit noisette au fond du cercle.

- Verser la mousse au chocolat blanc sur la moitié de la hauteur du moule.
- Mettre au congélateur jusqu’à la fin de la réalisation de la mousse au chocolat au lait caramel.

Préparation du chocolat au lait caramel:

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Battre 30cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Faire chauffer les 17cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.

- Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat au lait soit bien fondu.
- Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.
- Laisser tièdir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly.

 - Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

- Verser à rabord la mousse au chocolat au blanc dans le moule et lisser avec une palette.
- Mettre au congélateur plus ou moins 1 heure environ

Préparation de la ganache:

- Faire bouillir la crème fraîche puis enlever la casserole du feu, incorporez le chocolat en mélangeant avec un fouet.
- Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu complètement.

- Mettre la ganache à température (37°C)

- Poser la gâteau sur une grille et déposer en dessous un plat avec des rebords.
- Verser la ganache et lisser avec l’aide d’une palette.
- Laisser la ganache figer et décorer.

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