Michael Patissier

Pâte délicate qui prend du temps à réaliser. Légère et friable dont la technique de préparation consiste à intercaler par pliages ou tours successifs. Il faut entre chaque série de deux tours, un repos de 20min dans un endroit frais. Au cours de la cuisson l’eau ainsi que la matière grasse présent dans la pâte […]

La génoise a une consistance légère, souple et savoureuse, elle est de couleur brune à l’extérieur et une mie jaunâtre. Composée d’une grosse quantité de sucre et d’oeufs battus à chaud au dessus d’un bain-marie et on incorpore en fin de préparation après complet refroidissement la farine en enrobant. Elle peut être moulée en ronde, […]

Petits gâteaux rond dont les couleurs sont très variées (rouge, beige, jaune….) La taille est également très variable entre 4cm à 8cm pour les plus gros macarons. La texture est croquante avec un cœur moelleux. Pour que les macarons soient lisse, il vous faudra suivre à la lettre le poids des ingrédients entrant dans la […]

Pâte réalisée à chaud, en faisant fondre le beurre dans de l’eau salé et sucré puis après l’ébullition de l’eau on ajoute la farine hors du feu et on la sèche sur le feu en la mélangeant.  Puis on incorpore les œufs entiers et elle est prête ensuite à être dressée avec une poche à douille. […]

La pâte sucrée est une pâte sèche est légère à la texture très friable. Elle est assez fragile d’emploi, de préférence réaliser cette pâte la veille avant de l’utiliser. Mettre la pâte au frais dans un plastique avant toute utilisation. Elle est généralement cuite à blanc pour la réalisation de tarte, de fond de barquette….. […]